10 вопросов о питании в детских садах Гомеля

03.02.2022 8111

Почему котлеты, а не сосиски? Почему омлет, а не яичница? Почему яблоки, а не бананы? Подобных «почему» всегда много, когда речь заходит о питании детей в дошкольных учреждениях.

Некоторые родители даже знают ответ: якобы манные каши и молочные супы достались нам в наследство от Советского Союза вместе с порядком износившимися требованиями и стандартами. Так ли это на самом деле, выяснила наш корреспондент. Помогли разобраться в теме специалисты яслей-сада №33, отвечающие за организацию питания и контролирующие его качество — заведующая Ирина Данилевская, её заместитель Ирина Сиз, медсестра Полина Федосенко и шеф-повар Анастасия Корниенко.

«Как вкуснее» или «как написано»?

— Давайте сначала разберёмся, как то или иное блюдо попадает на стол к вашим воспитанникам. Кто разрабатывает рецептуру, выбирает продукты, определяет состав и размер порции?

— Два раза в год мы получаем подробные инструкции из районного отдела образования — так называемые двухнедельные рационы и технологические карты.

Первое — это примерный список блюд на следующие две недели. Он составляется специалистом-технологом по правилам диетологии: сколько белков, жиров и углеводов должны употребить дети в течение дня, какие витамины и минералы получить — для всех возрастов нормы разные. Здесь же указывается размер порций в граммах. Причём если гарнир сложный — когда на тарелке не просто пюре, а ещё и горошек, и свекольный салат — в рационе прописывается вес каждого составляющего: пюре — столько-то, горошка — столько-то и так далее.

Технологические же карты — это пошаговое руководство по приготовлению блюд. Отсюда повар узнаёт, в каких соотношениях смешать ингредиенты, каким способом обработать продукт — отварить, потушить или запечь, при какой температуре, сколько соли добавить и на каком этапе приготовления. Нюансов масса.

Картофель фри и гамбургеры в детском саду — только игрушечные.

— А если, допустим, родитель вас попросит отступить от технологии, ссылаясь на то, что ребёнок любит кашу на воде, а не молоке. Вроде небольшой каприз — продукты те же, зато все накормлены.

— Изменить способ приготовления или состав блюда можно лишь в том случае, если у ребёнка аллергия или непереносимость конкретного продукта. Проще говоря, по медицинской справке. Есть дети, которым нельзя ни курицу, ни свинину, ни говядину, то есть ни один вид мяса из садовского меню. Специально для них закупаем детское пюре из индейки и докладываем его в те блюда, откуда вынуждены исключить мясо.

В остальных же случаях отступать от предписаний нельзя. Продукты закладываются в одну кастрюлю, из неё же готовое блюдо попадает на тарелки. Качество продуктов сначала проверяет поставщик, потом кладовщик, затем повар, причём несколько раз, если, например, это заморозка. Качество готового блюда, его органолептику оценивают члены бракеражной комиссии, опираясь на критерии из тех же предписаний.

Контроль детского питания — это целая система. Её невозможно каждый раз переприспособить под индивидуальные запросы детей и родителей.

Заведующая яслями-садом №33 Ирина Данилевская (справа) и её заместитель Ирина Сиз на кухне с комиссией.

— Тогда сформулирую вопрос по-другому: почему кашу варят, как написал технолог, а не как вкуснее?

— Почему-то принято считать, что «как вкуснее» и «как написано» — это добро и зло, несовместимости, противопоставленные друг другу. Но загляните хотя бы в текущий двухнедельный рацион — и вы убедитесь, что в меню у детей блюда из тех же продуктов, что и дома. Значит, их вкусовые качества зависят от профессионализма и старания повара.

Что касается устаревших стандартов, то понимаемые под ними рецептурные сборники содержат одних котлет рецептов сорок. И велосипед, вопреки нашим представлениям, постоянно переизобретается — диетология ведь не стоит на месте. Главное, чтобы он ехал: нельзя добавить в меню вкусное, но вредное для детского желудка блюдо. Острое, жирное, содержащее распространённые аллергены, слишком горячее или холодное. Даже полезная в понимании взрослых пища — фрукты, овощи, салатная зелень — не всегда подходит детям, чья пищеварительная система ещё несовершенна.

Почему ребёнок не ест в саду?

— Но что делать, если ребёнок не притрагивается к порции? Обязан ли воспитатель накормить всех, каких бы усилий это ни стоило?

— Обязан. Нельзя, чтобы ребёнок остался голодным. Не поел — не заснул, не поспал — не усвоил материал на занятиях, и так далее. Кроме того, родители оплачивают не пребывание ребёнка в саду или образовательные услуги, а питание. Соответственно, справедливо рассчитывают, что их дети будут накормлены.

Причин недоедания несколько. Самая распространённая — тяжело протекающий адаптационный период. Чувствуя себя отлучёнными от дома, дети или вообще теряют аппетит, или остерегаются есть в незнакомой обстановке. Со временем они привыкают к группе и воспитателям, и проблема разрешается сама собой.

Вторая причина — непривычная пища. Многие дети, прежде чем прийти в сад, никогда не пробовали рыбы и других «твёрдых» блюд, не знают, как к ним подступиться, не умеют пользоваться столовыми приборами. Одному нашему воспитаннику мама до последнего измельчала пищу в блендере, и он так и не научился жевать. Долгое время воспитательница разминала ему котлеты, оладьи и запеканки вилкой и кормила с ложечки.

А нелюбимое блюдо есть у всех. С возрастом вкусы меняются даже у детей, но ждать, конечно, нет времени — накормить-то их нужно уже сегодня. Приходится «заговаривать» зубы — на то у каждого воспитателя свои премудрости. Одна наша сотрудница выдумала целую космическую одиссею, где ложки и вилки — ракеты, доставляющие ценный груз с кашей из одной галактики в другую.

— То есть случаев, чтобы дети систематически отказывались от обеда, потому что невкусно, не бывало?

— Никогда. Более того, некоторые блюда нравятся им настолько, что мамы приходят за рецептами. Иногда дети просят кухонных работников научить готовить их любимые оладьи, или салаты, или супы. Объясняем на пальцах, а родителям передаём подробные инструкции.

Правда, дома приготовить как в саду не получается даже у наших поваров. Здесь другая посуда, утварь, объёмы закладки — всё это придаёт блюду вкусовые нюансы и оттенки, которые невозможно повторить на домашних тефлоновых и керамических сковородах.

Мы всё равно советуем родителям придерживаться нашего меню и дома — оно, во-первых, полезнее сосисок с макаронами, а во-вторых, адаптационный период так протекает легче.

И вообще, стереотип о садовской «каше с комками» должен остаться там, откуда пришёл — в советском прошлом. Современное детское питание вкусное и разнообразное. Дома столько готовить нет времени — по себе знаем, потому что у всех свои дети. Редкий родитель станет каждый вечер заморачиваться на сложный гарнир, притом новый. А мы в саду — будем. Причём блюдо, даже очень вкусное, нельзя повторять ни на следующий день, ни даже через день — чтобы дети успели по нему соскучиться.

Реально ли «переклеить этикетки»?

— Интересно, родители по-прежнему оставляют в шкафчиках соки, печенье и конфеты тайком от воспитателей? Или наконец поняли, что дети голодными не останутся?

— Некоторые родители оставляют соки, особенно летом, и мы это не приветствуем. Конфеты, сдобу и кондитерские изделия — тем более. Они быстро утоляют голод, но обладают низкой пищевой ценностью. После такого перекуса ребёнок не успевает проголодаться к обеду, плохо ест, а после тихого часа просыпается голодным. Это недопустимо.

Еда, приготовленная у нас на кухне, во-первых, сытная, а во-вторых, безопасная. Вероятность отравления исключена.

Овощи — и те бланшируются, творог проходит термическую обработку, рыба всегда свежая, отгружается в ледяной глазури. Её температура на каждом этапе размораживания измеряется специальным термометром — чектемпом.

Шеф-повар Анастасия Корниенко измеряет температуру котлет специальным градусником — чектемпом.

Яйца проходят обработку в три этапа: два раза в содовой воде, третий — под проточной, и только потом готовятся. За сроком реализации каждого продукта следит шеф-повар, на кухне работают бракеражная комиссия, совет по питанию, приходят сотрудники санстанции и другие проверяющие органы. Короче говоря, переклеить этикетки у нас невозможно.

— А каков ваш порядок действий, если продукт всё-таки оказался некачественным? К примеру, после разморозки плохо запахла рыба, а на обед запланированы котлеты из минтая. Чем кормить детей, пока вы разбираетесь с поставщиком?

— Таких инцидентов у нас не было. Дело в том, что поставщики детского питания очень пристально следят за качеством своего товара, а мы так же пристально следим за санитарным состоянием их машин и условиями транспортировки продуктов. Это входит в должностные обязанности шеф-повара.

Если вдруг такое случается, детские сады немедленно ставят в известность отдел образования и санстанцию и принимают решение о замене блюда. Вместо рыбных котлет в этот раз дети получат куриные, а рыбные им «додадут» вместо куриных на следующей неделе — и так далее.

Замены блюд происходят и в штатном режиме. Например, на час задерживается поставка яблок — значит, на полдник выдадим апельсины, а яблоки — на ужин.

— А что делать с нетронутыми блюдами? Например, дети заболели — не выбрасывать же их обеды.

— Алгоритм следующий. В четверг вечером в саду было двести детей — значит, утром в пятницу повар готовит двести завтраков. Пять порций оказались невостребованными — дети заболели. Производится перерасчёт завтрака по факту, готовые штучные блюда уходят старшим группам — всегда есть те, кто выжидает несъеденные порции и просит добавки.

— На территории вашего сада растут плодовые деревья. Можно ли выдать детям на полдник свои яблоки, а не привозные?

— Нет. На полдник они всегда получат то, что запланировано в двухнедельном рационе. Яблоки и другие фрукты и ягоды из нашего сада дети могут съесть просто так под контролем родителей.

Кстати, у каждой группы есть свой небольшой огород. Весной и летом они высаживают зелень, овощи и даже клубнику. Детям уход за растениями — полив, прополка и особенно сбор урожая — доставляет массу положительных эмоций. Это же настоящий созидательный труд, плоды которого можно обнаружить у себя в тарелке.

Воспитатели выращивают зелёный лук в «огороде на подоконнике», чтобы добавлять его в супы, не дожидаясь сезона: дети всегда с большей охотой съедят блюдо, к приготовлению которого имели причастность, даже если всего-то помогли нарезать лук.